Queso
Para 4 personas
Mousse de queso vieux comté
1 l de leche
150 g de comté de 24 meses
6 g de hojas de gelatina
2 cartuchos de CO2
Caramelo de Chorizo
100 g de azúcar tamizado
50 g de chorizo cortado en cubitos
10 g de mantequilla
60 g de zumo remolacha
Para el acabado
Una pizca de flor de sal, pimienta blanca, oxalis, aquilea, caléndula
Mousse de queso vieux comté
Remojar la gelatina en agua fría. Reducir la leche a la mitad y después fundir el queso comté y las hojas de gelatina remojadas. Verter en un sifón y cargar dos cartuchos.
Reservar al fresco.
Caramelo de Chorizo
Calentar el azúcar hasta obtener un caramelo dorado y añadir el chorizo. Después, diluir con la mantequilla y el zumo de remolacha. Llevar a ebullición y pasar por un chino fino.
Para el acabado
En un plato hondo, poner la mousse de queso comté, regar con el caramelo de chorizo y decorar con las flores y las hierbas.
