Сыр
На 4 персоны
150 г сыра конте возрастом 24 месяца
6 г желатина в пластинках
2 баллончика CO2
50 г чоризо, порезанной кубиками
10 г сливочного масла
60 г свекольного сока
На 4 персоны
Мусс из зрелого сыра конте
1 л молока150 г сыра конте возрастом 24 месяца
6 г желатина в пластинках
2 баллончика CO2
Карамель из чоризо
100 г сахарного песка50 г чоризо, порезанной кубиками
10 г сливочного масла
60 г свекольного сока
Сервировка
Мелкая соль и белый перец, кислица, тысячелистник, цветки календулы по вкусуМусс из зрелого сыра конте
Замочить пластинки желатина в холодной воде для набухания. Выпарить молоко до половины объема, затем растопить в нем сыр конте и размоченные пластинки желатина. Вылить смесь в сифон и газировать с использованием двух баллончиков.Убрать в холодильник.
Карамель из чоризо
растопить сахар до получения светлой карамели, добавить чоризо, а затем сливочное масло и свекольный сок. Довести до кипения и процедить через мелкое сито.Сервировка
В глубокую тарелку выложить мусс из сыра конте, полить карамелью из чоризо и украсить листьями и травами.
