Formaggio
Per 4 persone
150 g formaggio Comté stagionato 24 mesi
6 g fogli di gelatina
2 cartucce di CO2
50 g chorizo tagliato a cubetti
10 g burro
60 g succo di barbabietola
Per 4 persone
Mousse di formaggio Comté stagionato
1 L latte150 g formaggio Comté stagionato 24 mesi
6 g fogli di gelatina
2 cartucce di CO2
Caramello al chorizo
100 g zucchero semolato50 g chorizo tagliato a cubetti
10 g burro
60 g succo di barbabietola
Rifinitura
q. b. fior di sale, pepe bianco, oxalis, achillea, fiori di calendulaMousse di formaggio Comté stagionato
Immergere la gelatina in acqua fredda. Far ridurre sul fuoco il latte della metà, quindi sciogliervi il formaggio Comté e i fogli di gelatina ammorbiditi. Versare in un sifone da cucina e caricare con 2 cartucce.Mettere da parte in un luogo fresco.
Caramello al chorizo
Cuocere lo zucchero fino ad ottenere un caramello dorato e aggiungere il chorizo, quindi diluire con il burro e il succo di barbabietola. Far bollire e filtrare con un colino chinois fine.Rifinitura
In un piatto fondo disporre la mousse di formaggio Comté, irrorare con caramello al chorizo e decorare con fiori ed erbe.
