Käse
4 Personen
Mousse aus altem Comté
1 l Milch
150 g Comté 24 Monate
6 g Blatt Gelatine
2 CO2-Kartuschen
Chorizo-Karamell
100 g Streuzucker
50 g Chorizo in Würfel geschnitten
10 g Butter
60 g Rote-Beete-Saft
Fertigstellung
PM Fleur de Sel, weißer Pfeffer, Sauerampfer, Schafgarbe, Ringelblume
Die Gelatine in kaltes Wasser legen. Die Hälfte der Milchmenge einkochen lassen, dann den Comté und die weich gewordenen Gelatineblätter zum Schmelzen bringen. In einen Siphon geben und 2 Kartuschen laden.
Kaltstellen.
Chorizo-Karamell
Zucker aufkochen, bis man Karamell erhält und Chorizo hinzufügen, dann mit Butter und Rote-Beete-Saft ablöschen. Aufkochen und durch ein feines Sieb schütten.
Fertigstellung
Die Mousse aus Comté in einen tiefen Teller geben, mit Chorizo-Karamell übergießen und Blumen und Kräutern dekorieren.
