Fromage
4 personnes
Mousse de vieux comté
1l lait
150g comté
24 mois
6g feuille de gélatine
2 cartouches de CO2
Caramel de Chorizo
100g sucre semoule
50g chorizo taillé en cubes
10g beurre
60g jus de betterave
Finition
PM fleur de sel, poivre blanc, oxalis, achillée, fleur de soucis
Mousse de vieux comté
Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire réduire le lait de moitié, puis y faire fondre le comté et les feuilles de gélatine ramollies. Couler dans un siphon et charger de 2 cartouches.
Réserver au frais.
Caramel de Chorizo
Faire cuire le sucre jusqu’à obtenir un caramel blond et ajouter le chorizo, puis décuire avec le beurre et le jus de betterave. Faire bouillir et passer au chinois fin.
Finition
Dans une assiette creuse appliquer de la mousse de comté, arroser de caramel de chorizo et décorer de fleurs et herbes.
