Lomo Joselito decorado con alga quelpo fría y acompañamiento de gelatina y crujientes de Jamón Joselito
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INGREDIENTES:
LOMO JOSELITO RELLENO DE ALGA QUELPO
-LOMO JOSELITO, 100G
-HOJAS DE AGUA QUELPO, 2 UNIDADES
-UNA PIZCA DE SAKE
-UN CHORRITO DE SOPA DE BONITO Y ALGA QUELPO.
GELATINA DE JAMÓN JOSELITO
-SOPA DE BONITO Y ALGA QUELPO, 500G
-JAMÓN JOSELITO PICADO, 150G
PEPINO
CAPULLOS DE PERILLA ROJA
BROTES GERMINADOS DE PERILLA
GUISANTES FRESCOS
PULPA DE SUDACHI
CORTEZA DE YUZU
CRUJIENTES DE JAMÓN IBÉRICO
PREPARACIÓN:
1. PELE EL PEPINO Y CÓRTELO EN RODAJAS FINAS.
2. LIMPIE LOS GUISANTES FRESCOS Y PROCEDA A HERVIRLOS BREVEMENTE.
3. HORNEE EL JAMÓN JOSELITO Y PÍQUELO.
4. AÑADA EL JAMÓN PICADO A LA SOPA DE BONITO Y ALGA QUELPO, HIERVA LA MEZCLA, CUÉLELA Y DEJE REDUCIR; A CONTINUACIÓN, DISUELVA LA GELATINA.
5. CORTE EL LOMO EN FINAS LONCHAS.
6. CALIENTA LA SOPA DE BONITO Y ALGA QUELPO EN UNA OLLA HASTA QUE ALCANCE 65 ºC.
7. AÑADA EL LOMO CORTADO Y CALIENTE.
8. PASE EL LOMO A LA SOPA DE BONITO Y ALGA QUELPO YA FRÍA Y DEJE ENFRIAR.
9. ABLANDE LAS HOJAS DE ALGA QUELPO CON EL SAKE.
10. COLOQUE EL LOMO FRÍO SOBRE EL ALGA QUELPO Y CÚBRALO CON OTRA CAPA DE ALGA.
11. TRANSCURRIDOS 30 MINUTOS, RETIRE EL LOMO DE ALGA QUELPO Y PÁSELO A UN PLATO.
12. CÚBRALO CON LA GELATINA DE JAMÓN Y ESPOLVOREE CON LA PULPA DE SUDACHI, LOS GUISANTES FRESCOS, EL PEPINO, LOS CAPULLOS DE PERILLA ROJA, LOS BROTES DE PERILLA, EL CRUJIENTE DE JAMÓN JOSELITO Y LA CORTEZA DE YUZU.
