Gepökelte iberische Schweinelende mit abgekühltem Kelp dekoriert zusammen mit Rohschinkengelatine und Schinkenstückchen

Zubereitung:

1. Die Gurke schälen und in dünne Scheiben schneiden.

2. Die frischen Erbsen schälen und kurz vorbereitend kochen.

3. Den geschnittenen iberischen Schinken im Ofen backen und in Stückchen schneiden.

4. Den fein geschnittenen iberischen Schinken in die Bonito-Kelp-Suppe legen, aufkochen, abgießen und herunterkochen und dann die Gelatine zu Flüssigkeit schmelzen.

5. Die Schweinelende in dünne Scheiben schneiden.

6. Die Bonito-Kelp-Suppe in einem Topf auf 65ºC. erhitzen.

7. Die geschnittene Lende hinzugeben und erhitzen.

8. Die Lende in die abgekühlte Bonito-Kelp-Suppe geben und abkühlen.

9. Den Sake zum Abschwächen in das Kelp geben.

10. Die abgekühlte Lende auf dem Kelp anrichten und zu einem Sandwich mit weiterem Kelp obenauf rollen.

11. Die Lende nach 30 Min. vom Kelp nehmen und auf einen Teller legen.

12. Mit der Rohschinkengelatine überziehen und mit Sudachi-Fruchtfleisch, frischen Erbsen, Gurke, roten Perillasprossen, Perillaschoten, iberischen Schinkenstückchen und Yuzu-Schale abstreuen.