Lombinho de porco ibérico curado decorado com alga kelp refrigerada juntamente com gelatina de presunto cru e lascas de presunto cru

Preparação:

1. Descasque o pepino e corte-o em fatias finas.

2. Descasque as ervilhas frescas e deixe ferver ligeiramente na preparação.

3. Coza o presunto ibérico fatiado num forno e corte em lascas.

4. Coloque o presunto ibérico finamente picado na sopa de alga kelp e bonito, deixe ferver, escorra, faça uma redução e, em seguida derreta a gelatina até esta ficar líquida.

5. Corte o lombinho de porco em fatias finas.

6. Aqueça a sopa de alga kelp e bonito numa panela a 65 ºC.

7. Adicione o lombinho fatiado e leve a aquecer.

8. Passe o lombinho para a sopa de alga kelp e bonito refrigerada e deixe arrefecer.

9. Aplique o saqué na alga kelp para amaciar.

10. Alinhe o lombinho refrigerado com a alga kelp e coloque mais alga kelp por cima, como numa sande.

11. Retire o lombinho da alga kelp após 30 minutos e coloque-o num prato.

12. Cubra com a gelatina de presunto cru e coloque um pouco de polpa de sudachi, de ervilhas frescas, de pepino, de botões de shiso vermelho, de rebentos de shiso, de lascas de presunto ibérico e de casca de yuzu.