Saltet iberisk svinemørbrad dekoreret med frossen tang samt rå skinkegelatine og skinkefritter

Tilberedning

 

1. Skræl og skær agurken i tynde skiver.
2. Bælg de friske ærter, og lynkog dem i forvejen.
3. Bag den skiveskårne iberiske skinke i ovnen, og skær den i fritter.
4. Læg den fintskårne iberiske skinke i Bonito-tangsuppen, kog, dræn og kog ned, og smelt så gelatinen til en væske.
5. Skær svinemørbraden i tynde skiver.
6. Opvarm Bonito-tangsuppen i en gryde til 65º C.
7. Tilføj svinemørbraden og varm den op.
8. Læg svinemørbraden over i den afkølede tangsuppe, og lad den køle af.
9. Hæld saké i for at blødgøre.
10.Læg den afkølede mørbrad sammen med tangen, og læg mere tang oven på.
11.Tag svinemørbraden ud af tangen efter 30 minutter, og læg den på en tallerken.
12.Smør den med rå skinkegelatine og drys med Sudachi-kød, friske ærter, agurk, røde bladmynteknopper, bladmynteskud, iberiske skinefritter og Yuzu-skræl.