Свиная иберийская вырезка мокрого посола, украшенная охлажденными морскими водорослями со студнем из сырого хамона и ломтиками хамона

Приготовление:

1. Огурец очистить от кожуры и нарезать соломкой.

2. Вылущить и отварить свежий горошек.

3. Запечь в духовке нарезанный ломтиками иберийский хамон и нарезать на небольшие ломтики.

4. Положить мелко нарезанный иберийский хамон в бульон из морских водорослей и пеламиды, вскипятить, слить, выварить и растворить желатин в жидкости.

5. Нарезать свиную вырезку мокрого посола на тонкие ломтики.

6. Нагреть в кастрюле бульон из морских водорослей и пеламиды до 65ºC.

7. Добавить нарезанную ломтиками вырезку и подогреть.

8. Добавить вырезку в охлажденный бульон из морских водорослей и охладить.

9. Влить в водоросли немного сакэ для более мягкого вкуса.

10. Примешать к морским водорослям охлажденную вырезку и положить сверху еще немного морских водорослей.

11. Через 30 минут отделить вырезку от морских водорослей и выложить на тарелку.

12. Покрыть студнем из сырого хамона, украсить мякотью судаши, добавить свежий горошек, огурец, бутоны красной периллы, побеги периллы, ломтики из иберийского хамона и цедру юзу.