Filetto di maiale iberico stagionato con decorazione di alghe raffreddate, gelatina di prosciutto crudo e chips di prosciutto

1. Pelare e affettare finemente il cetriolo.

2. Sgusciare i piselli freschi e bollirli brevemente durante la preparazione.

3. Infornare il prosciutto iberico a fette e tagliarlo in chips.

4. Immergere il prosciutto iberico tritato finemente nella minestra di bonito e alghe, farlo bollire, scolarlo e preparare una riduzione mediante bollitura, quindi fondere la gelatina fino a renderla liquida.

5. Affettare finemente il filetto di maiale.

6. Scaldare la minestra di bonito e alghe in una pentola portandola a 65 °C.

7. Aggiungere il filetto affettato e riscaldarlo.

8. Spostare il filetto nella minestra di bonito e alghe raffreddata e lasciarlo raffreddare.

9. Bagnare le alghe con il sakè per ammorbidirle.

10. Allineare il filetto raffreddato alle alghe e ricoprirlo con altre alghe.

11. Dopo 30 minuti separare il filetto dalle alghe e adagiarlo su un piatto.

12. Ricoprirlo con gelatina di prosciutto crudo e aggiungervi la polpa di sudachi, i piselli freschi, il cetriolo, i germogli di perilla rossa, i germogli di perilla, le chips di prosciutto iberico e la buccia di yuzu.