ロモのしゃぶしゃぶ　冷製昆布〆仕立て 生ハムのジュレとハムのチップスと共に

調理工程

1. きゅうりは桂剥きにして薄くスライスする。

2. エンドウの若豆は鞘から取り出し、さっと茹でておく。

3. スライスしたハモンをオーブンで焼き、チップスにする。

4. 鰹昆布出汁にみじん切りしたハモンを入れ沸かし、出汁を取り、煮詰めてから、ゼラチンを溶かしてジュレにする。

5. ロモを薄くスライスする。

6. 鍋に鰹昆布出汁を６５℃に温める。

7. スライスしたロモを入れ、火を入れる。

8. 冷やした鰹昆布出汁にロモを移し、冷やす。

9. 昆布に酒をふりかけ柔らかくする。

10. 冷やしたロモを昆布に並べて、さらに上から昆布で挟む。

11. ３０分後昆布からロモを外し、器に盛り付ける。

12. 生ハムのジュレをかけ、すだちの果肉、エンドウの若豆、きゅうり、赤紫蘇の芽、花穂紫蘇、ハモンのチップ、青柚子の皮を散らす。