タルタル　龍吟仕立て

調理工程

1. 長芋は棒状に切り出す。

2. 黒慈姑は皮をむいて素揚げにし、切り出す。

3. 松の実は素揚げにし、粗めに刻んでおく。

4. ソロミージョを成形し、６０℃に設定したオイルバスに４０分間入れる。

5. ソロミージョをオイルから取り出し、表面を一周剥く。

6. 薄く剥いた方のソロミージョをソース①でマリネしてから、フライパンで焼きつける。焼けたら棒状に切り出す。

7. 中心の方のソロミージョをタルタル用に切り出し、黒慈姑、松の実と共にソース②で和える。

8. 器にソロミージョ、長芋、刻んだ生姜、鶉の玉子の卵黄、芽葱、青紫蘇の芽を盛り付ける。