Filet de porc ibérique fumé garni de varech frais avec gélatine de jambon cru et lamelles de jambon

Préparation:

1. Éplucher et couper finement le concombre.

2. Écosser les petits pois frais, et les faire bouillir brièvement dans la préparation.

3. Faire cuire le jambon ibérique coupé au four, et le découper en lamelles.

4. Placer le jambon ibérique finement coupé dans la soupe de varech et bonite, faire bouillir, égoutter, laisser réduire, puis faire fondre la gélatine dans le liquide.

5. Couper finement le filet de porc.

6. Faire chauffer la soupe de varech et bonite dans une casserole à 65 °C.

7. Ajouter le filet découpé et faire chauffer.

8. Mettre le filet dans la soupe de varech et bonite froide et le laisser refroidir.

9. Verser le saké sur le varech pour le ramollir.

10. Aligner le filet refroidi sur le varech, et ajouter plus de varech par dessus pour réaliser une sorte de sandwich.

11. Enlever le filet du varech après 30 minutes et le mettre dans une assiette.

12. Recouvrir avec la gélatine de jambon cru et saupoudrer de pulpe de sudachi, de petits pois frais, de concombre, de bourgeons de périlla rouge, de pousses de périlla, de lamelles de jambon ibérique et de peau de yuzu.