Gnocchi de panceta Joselito y sepia, gelatina de Château d'Yquem
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Plato
4 personas
Gelatina de Château d'Yquem
100 g de Château d’Yquem
0,25 g de agar-agar
3/4 de hojas de gelatina o 1,5 g
Gnocchi de panceta y sepia
110 g de sepia limpia
50 g de lomo
Una pizca de sal y pimienta
Panceta Joselito al gusto
Gelatina de Château d'Yquem
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Calentar el vino y el agar-agar hasta que hiervan y después añadir las hojas de gelatina remojadas. Verter en platos hondos 15 g de gelatina y dejar que cuaje.
Gnocchi de panceta y sepia
Triturar el lomo hasta obtener un puré. Triturar la sepia y el puré de lomo y tamizar. Sazonar y reservar.
Panceta Joselito al gusto
Cortar en el cortafiambres lonchas de panceta Joselito de un grosor de 0,2 mm. Hacer cruces, rellenar con 10 g de relleno de sepia y cerrar las cruces para formar gnocchis. Envolver los gnocchis en film y cocinarlos a 90 ºC durante 3 minutos.
Para el acabado
En un plato hondo, colocar tres gnocchis encima de la gelatina y espolvorear flor de sal.
