Gnocchi di pancetta Joselito e seppia, gelatina al Château d'Yquem

Gelatina al Château d'Yquem

Reidratare i fogli di gelatina in acqua fredda. Riscaldare il vino e l'agar-agar fino ad ebollizione, quindi aggiungere i fogli di gelatina ammorbiditi. Versare 15 g di gelatina nei piatti fondi e lasciar rapprendere.

Gnocchi di pancetta e seppia

Passare al mixer il lomo fino ad ottenere una purea. Passare la seppia e la purea di lomo in un robot da cucina, quindi setacciare il composto. Condire e mettere da parte.
Tagliare la pancetta Joselito a fette di 0,2 mm di spessore con un'affettatrice. Formare delle croci con le fette e guarnire con 10 g di ripieno di seppia prima di chiudere le croci formando dei piccoli gnocchi. Coprire gli gnocchi con la pellicola e cuocere a 90°C per 3 minuti.

Rifinitura

Mettere tre gnocchi sulla gelatina nei piatti fondi e cospargere di grani di fior di sale.