Gnocchi de panceta Joselito e choco, geleia de Château d’Yquem

Geleia de Château d'Yquem

Reidratar as folhas de gelatina em água fria. Aquecer o vinho e o ágar-ágar até que entrem em ebulição e, em seguida, juntar as folhas de gelatina amolecidas. Colocar 15 g de geleia em pratos fundos e deixar solidificar.

Gnocchi de panceta e choco

Misturar o lombo até obter um puré. Colocar o choco e o puré de lombo no robô para cortar e, em seguida, passar pela peneira. Temperar e colocar de lado.
Cortar fatias de panceta Joselito na máquina de cortar presunto, com uma espessura de 0,2 mm. Formar cruzes e guarnecer com 10 g de recheio de choco antes de fechar as cruzes em pequenos pedaços de gnocchi. Envolver os pedaços de gnocchi em película aderente e cozinhá-los a 90 °C durante 3 minutos.

Conclusão

Em pratos fundos, colocar três pedaços de gnocchi sobre a geleia e polvilhar com grãos de flor de sal.