Gnocchi de panceta Joselito et seiche, gelée de château d’Yquem

Gelée de château d’Yquem

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le vin et l‘agar-agar jusqu’à ébullition puis ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Couler dans des assiettes creuses 15g de gelée puis laisser prendre.

Gnocchi de pancetta et seiche

Mixer le lomo jusqu’à obtenir une purée. Passer le blanc de seiche et la purée de lomo au robot coupe puis passer au tamis. Assaisonner et réserver. 

PM   panceta Joselito

Trancher à la machine à jambon des tranches de panceta Joselito d’une épaisseur de 0.2mm. Former des croix et garnir de 10g de farce de seiche avant de refermer les croix en petits gnocchis. Filmer les gnocchis puis les faire cuire à 90°C pendant 3 minutes. 


Finition

Dans les assiettes creuses déposer trois gnocchis sur la gelée et parsemer de grains de fleur de sel.