Gnocchi med Joselito-panceta og blæksprutte, château d’Yquem-gele

Château d’Yquem-gele

Fugt gelatinebladene i koldt vand. Varm vinen og agar-agar, indtil det begynder at boble, tilsæt så det blødgjorte gelatineblad. Put 15g gele i dybe tallerkener, og lad det stivne.

Gnocchi med panceta og blæksprutte

Miks lomoen, så det bliver til en puré. Put blæksprutten og puréen i en skæremaskine, og put det i en si. Krydr og lad det stå.
Brug en skæremaskine til at skære pancetaen i skiver med en tykkelse på 0,2mm. Lav krydsformer, tilsæt 10g blækspruttefars, og luk derefter krydsformerne i små gnocchi. Pak gnocchi ind i folie, og kog dem ved 90°C i 3 minutter.

Færdiggørelse

På en dyb tallerken puttes tre gnocchi på geleen. Drys med fleur de sel-salt.