Joselitoパンチェッタとイカのニョッキ、シャトー・ディケム・ゼリー

シャトー・ディケム・ゼリー

冷水でゼラチンシートを再水和します。 ワインと寒天を沸騰するまで加熱し、軟化したゼラチンシートを加えます。 15gのゼリーを深皿に注ぎ、セッティングします。

パンチェッタとイカのニョッキ

ピューレになるまでロースを混ぜます。 イカの白身とロースのピューレをカッティングロボットとふるいに通します。 味付けをしておきます。
ハム・スライサーでJoselitoパンチェッタを厚さ0.2mmのスライスにします。 十字を形作り、小さいニョッキで十字形を閉じる前に、10gのイカファルスで詰めます。 ニョッキに薄い膜を覆い、90℃で3分間調理します。

仕上げ

深皿の中に3つのニョッキをゼリーの上に置き、フルール・ド・セルを振りかけます。