Блюдо
На 4 персоны
0,25 г агар-агара
¾ пластинки или 1,5 г желатина
50 г ломо
соль/перец по вкусу
Панчетта Joselito по вкусу
На 4 персоны
Желе Шато д’Икем
100 г вина Шато д’Икем0,25 г агар-агара
¾ пластинки или 1,5 г желатина
Ньокки из панчетты и кальмара
110 г мяса кальмара50 г ломо
соль/перец по вкусу
Панчетта Joselito по вкусу
Желе Шато д’Икем
Замочить пластинки желатина в холодной воде. Нагреть вино с агар-агаром до закипания, а затем добавить размоченные пластинки желатина. Налить в глубокие тарелки по 15 г желе и дать застыть.Ньокки из панчетты и кальмара
Измельчить ломо до состояния пюре. Измельчить мякоть кальмара и пюре из ломо в чаше кухонного комбайна, а затем протереть через сито. Добавить специи и отставить в сторону.При помощи ломтерезки нарезать панчетту Joselito тонкими ломтиками толщиной 0,2 мм. Уложить полоски панчетты крест-накрест и начинить 10 г фарша из кальмара, а затем завернуть края, сформировав ньокки. Затянуть ньокки пленкой, а затем отварить в воде при температуре 90 °C в течение 3 минут.
Сервировка
В глубокие тарелки с желе уложить ньокки и слегка присыпать кристалликами мелкой соли.
