Gelatina de jamón ibérico, mousse fermentada de pan de centeno con trocitos de aceitunas Kalamata
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Entrada fría
4 personas
Mousse de pan de centeno
1 pan de centeno
1 l de nata
Aceitunas de Kalamata deshidratadas
5 aceitunas de Kalamata
Vinagreta de anís estrellado
30 cl de Extraction® de anís estrellado
30 cl de aceite de oliva
Tostadas Melba
½ pan de pueblo duro
Para el acabado
180 g de Extraction® de cerdo
150 g Extraction® de jamón
2 hojas de gelatina8 lonchas de jamón ibérico
Mousse de pan de centeno
Cortar el pan en cubos de 3x3 cm e infusionarlo con la nata durante 1 hora. Triturar, pasar por el chino y verter en un sifón. Cargar un cartucho y reservar al fresco.
Aceitunas de Kalamata deshidratadas
Quitar el hueso a las olivas y deshidratarlas a 70 ºC durante 3 horas en un deshidratador o en el horno. Reservar en un recipiente seco.
Vinagreta de anís estrellado
Mezclar la Extraction® y el aceite hasta obtener una vinagreta homogénea.
Tostadas Melba
Cortar el pan en rebanadas finas de 1,4 mm con el cortafiambres. Colocar entre dos planchas previamente untadas con aceite de oliva y hornear en seco a 180 ºC durante 4 minutos. Reservar.
Para el acabado
Mezclar las dos Etractions® y fundir la gelatina previamente remojada en agua fría. Verter 30 g de preparación por plato y dejar que cuaje al fresco. Sacar 10 minutos antes de servir y colocar la mousse de pan de centeno, tres trozos de aceituna y de pan seco, así como el jamón. Terminar con unas gotas de vinagreta de anís estrellado.
