Gelatina fine di prosciutto iberico, mousse di pane di segale fermentata con chips di olive Kalamata

Mousse di pane di segale

Tagliare il pane a cubetti di 3x3 m e metterlo in ammollo nella panna per 1 ora. Passare al mixer, filtrare con un colino chinois e versare in un sifone da cucina. Montare con una cartuccia e mettere da parte in un luogo fresco.

Olive Kalamata disidratate

Snocciolare le olive e disidratarle a 70°C per 3 ore utilizzando un essiccatore oppure il forno. Mettere da parte in un contenitore asciutto.

Vinaigrette all'anice stellato

Miscelare l'Extraction® e l'olio fino ad ottenere una vinaigrette omogenea.

Pane grigliato Melba

Tagliare il pane a fette sottili di 1,4 mm con un'affettatrice. Posizionare il pane tra due placche precedentemente spennellate con olio d'oliva e cuocere in forno a 180°C per 4 minuti. Mettere da parte.

Rifinitura

Mescolare le due Extractions® e sciogliere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Versare 30 g di preparazione per piatto e lasciar rapprendere al fresco. Rimuovere 10 minuti prima di servire e disporre la mousse di pane di segale, tre pezzi di olive e di pane grigliato e il prosciutto. Terminare con qualche goccia di vinaigrette all'anice stellato.