Fin gele af serrano-skinke, fermenteret mousse af rugbrød og Kalamata-oliven

Mousse af rugbrød

Skær brødet i tern på 3x3cm, og lad det trække med fløden i en time. Miks, si og hæld det i en sifon. Brug gaspatron, og hold det koldt.

Tørret Kalamata-oliven

Fjern stenene, og tør så olivenen ved 70°C i 3 timer med en dehydreringsmaskine eller i ovnen. Put dem i en tør beholder.

Olie-eddikemarinade med stjerneanis

Bland Extraction® og olie, så det bliver til en homogen olie-eddikemarinade.

Toast melba

Skær brødet i tynde skiver på 1,4mm med en skæremaskine. Fordel dem på to plader, som er fugtet med olivenolie, og bag dem i ovnen ved 180°C i 4 minutter. Lad dem stå.

Færdiggørelse

Bland de to Extraction®, og smelt gelatinen, som forinden er fugtet i koldt vand. Put 30g af blandingen på hver tallerken, og lad det køle. Tag det ud 10 minutter før servering, og put brødmoussen på, tre stykker oliven og tørt brød samt skinke. Afslut med nogle dråber olie-eddikemarinade med stjerneanis.