Belon-østers, lomo-puré og oscietre-kaviar

Suppe med søtunge

Fugt gelatinen i koldt vand.
Miks lomoen, indtil den bliver til en puré.
Svits skalotteløg, løg, champignoner og porre i smør, tilsæt søtunger, og spæd op med Noilly Prat. Lad det koge halvt ind, tilsæt vand, og lad det så koge i 20 minutter. Lad det hvile, og si det derefter.
Varm 100g af det siede vand, tilsæt fløde, og bind det sammen med majsstivelse. Fjern fra varmen, tilsæt den fugtede gelatine, Savora-sennep og lomo-puréen. Dæk med folie, og lad det køle hurtigt.

Bellon 000-østers

Åbn østers, fjern nerven, og opbevar dem i deres vand.
Pensl det inderste af brødskiverne med søtungesuppe, og put derefter en østers mellem to skiver, som om du lavede en sandwich.  Put godt med smør på det yderste af disse sandwiches, og fordel dem på to firkantede tallerkener på 7x7cm. Vakuumpak østers i deres form, og put dem i køleskabet.

Færdiggørelse og anretning

Tag østers-sandwiches ud af deres form, og skær dem i firkanter. Brun dem på begge sider i smeltet smør med kontrolleret temperatur.
Put en østers-sandwich midt på en flad tallerken, og tilføj 20g kaviar.