Almohadilla de ostras Belon, puré de lomo y caviar Oscietra
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Entrada caliente
4 personas
Velouté de lenguad
300 g de espina de lenguado
30 g de chalotas
30 g de cebolla blanca
30 g de puerro
10 g de champiñones
80 g de mantequilla
100 g de Noilly Prat
500 g de agua mineralAjo, tomillo y pimienta blanca al gusto
8 g de maizena
20 g de nata líquida
3 g de gelatina
5 g de mostaza Savora
10 g de lomo
Almohadilla de ostra Belon 000
4 piezas de ostra Belon 000
8 rebanadas de pan de molde blanco recortar a 5
100 g de mantequilla pomada
Para el acabado y el emplatado
80 g de caviar
100 g de mantequilla clarificada
Velouté de lenguad
Hidratar la gelatina en agua helada.
Triturar el lomo hasta obtener un puré.
Dejar sudras las chalotas, la cebolla, los champiñones y el puerro en la mantequilla, añadir las espinas y desglasar con el Noilly Prat. Reducir a la mitad, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos. Dejar reposar y pasar por el chino.
Calentar 100 g de fumet y añadir la nata líquida. Ligar con la maizena. Retirar del fuego, incorporar la gelatina escurrida, la mostaza Savora y el puré de lomo. Envolver en film y enfriar rápidamente.
Almohadilla de ostra Belon 000
Abrir las ostras, retirar el nervio y reservarlas en su agua.
Untar el interior de las rebanadas de pan de molde con velouté de lenguado y después colocar una ostra entre dos rebanadas, como para hacer un sándwich. Untar con abundante mantequilla los lados exteriores del sándwich y colocarlo entre dos platos cuadrados de 7x7 cm. Poner la almohadilla al vacío en su molde y reservar en la nevera.
Para el acabado y el emplatado
Retirar la almohadilla de su molde y cortarla formando un cuadrado. Pintar los dos lados con mantequilla clarificada sin dejar de controlar la temperatura.
Colocar una almohadilla en el centro de un plato llano y añadir 20 g de caviar.
