Almofadinha de ostras Belon, puré de lombo e grão de caviar de esturjão
Ver video Receta
Print Recipe
Partilhar
Entrada quente
4 pessoas
30 g de chalota
30 g de cebola branca
30 g de alho francês
10 g de cogumelos brancos
80 g de manteiga
100 g de Noilly Prat
500 g de água mineral
Alho, tomilho, pimenta branca q.b.
8 g de maizena
20 g de natas líquidas
3 g de gelatina
5 g de mostarda Savora
10 g de lombo
8 fatias de pão de forma branco cortadas em 5
100 g de manteiga em creme
100 g de manteiga concentrada
4 pessoas
Aveludado de linguado
300 g de linguado30 g de chalota
30 g de cebola branca
30 g de alho francês
10 g de cogumelos brancos
80 g de manteiga
100 g de Noilly Prat
500 g de água mineral
Alho, tomilho, pimenta branca q.b.
8 g de maizena
20 g de natas líquidas
3 g de gelatina
5 g de mostarda Savora
10 g de lombo
Almofada de ostra Bellon 000
4 ostras Bellon 0008 fatias de pão de forma branco cortadas em 5
100 g de manteiga em creme
Conclusão e empratamento
80 g de caviar100 g de manteiga concentrada
Aveludado de linguado
Reidratar a gelatina em água gelada.Misturar o lombo até obter um puré.
Fazer suar as chalotas, as cebolas, os cogumelos e o alho francês na manteiga, juntar o linguado e, em seguida, refrescar com Noilly Prat. Reduzir para metade, juntar um pouco de água e deixar cozinhar durante mais 20 minutos. Deixar repousar e passar pelo escorredor.
Aquecer 100 g do preparado, juntar as natas líquidas e, em seguida, ligar com a maizena. Retirar do lume, incorporar a gelatina escorrida, a mostarda Savora e o puré de lombo. Envolver com película aderente e arrefecer rapidamente.
Almofada de ostra Bellon 000
Abrir as ostras, retirar o nervo e mantê-las na água.Pincelar o interior das fatias de pão de forma com o aveludado de linguado e, em seguida, colocar uma ostra entre as duas fatias, como se fosse uma sanduíche. Untar bem os lados exteriores da sanduíche e colocar entre dois pratos quadrados de 7 x 7 cm. Colocar a almofada na sua forma em vácuo e colocar no frigorífico.
Conclusão e empratamento
Retirar a almofada da sua forma e, em seguida,cortá-la para lhe dar a forma de um quadrado. Deixar as duas faces corarem com a manteiga, controlando sempre a temperatura.Colocar uma almofada no centro de um prato e colocar, em seguida, 20 g de caviar.
