Warme Vorspeise
4 Personen
Seezungensuppe
300 g Seezunge
30 g Schalotten
30 g weiße Zwiebel
30 g Lauchgemüse
10 g Pariser Pilze
80 g Butter
100 g Noilly Prat
500 g Mineralwasser
PM Knoblauch, Thymian, weißer Pfeffer
8 g Maïzena
20 g Sahne
3 g Gelatine
5 g Savora-Senf
10 g Schweinefleisch
Kissen aus Belon-Austern 000
4 Stück Belon-Austern 000
8 Scheiben weißes Toastbroat, in 5 Stücke schneiden
100 g schaumig geschlagene Butter
Fertigstellung und Garnierung
80 g Kaviar
100 g Butterschmalz
Die Gelatine in Eiswasser legen.
Schweinefleisch mixen, bis es zu Püree wird.
Schalotten, Zwiebeln, Pilze und Lauch mit Butter dünsten, den Fisch hinzufügen, dann mit Noilly Prat löschen. Um die Hälfte einkochen lassen, Wasser hinzufügen, dann 20 Minuten lang kochen. Ruhen lassen und durch ein Sieb schütten.
100 g des Aromas aufwärmen und Sahne hinzufügen, dann mit Maïzena binden. Von der Herdplatte nehmen, die abgetropfte Gelatine und den Savora-Senf sowie das Schweinefleischpüree hinzufügen. Mit Folie abdecken und schnell abkühlen lassen.
Kissen aus Belon-Austern 000
Die Austern öffnen, den Nerv entfernen und in ihrem Wasser kaltstellen.
Die Innenseite der Toastbrotscheiben mit Seezungensuppe bestreichen, dann eine Auster zwischen zwei Scheiben legen wie bei einem Sandwich. Die Außenseiten des Sandwiches mit Butter bestreichen und zwischen zwei quadratische Teller von 7 x 7 cm legen. Das Kissen in seiner Form unter Vakuum setzen und in den Kühlschrank stellen.
Fertigstellung und Garnierung
Das Kissen aus ihrer Form nehmen, dann ordentlich in Vierecke schneiden. Beide Seiten mit Butterschmalz versehen und anbraten und dabei auf die Temperatur achten.
In die Mitte eines flachen Tellers ein Kissen legen und darauf 20 g Kaviar anbringen.
