Coussinet d’huitres Belon, purée de lomo et grain de caviar osciètre

Velouté de sole

Réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée. 
Mixer le lomo jusqu’à l’obtention d’une purée. Faire suer les échalotes, les oignons, les champignons et le poireau au beurre, ajouter les arrêtes puis déglacer au Noilly Prat. Réduire de moitié, ajouter l’eau puis cuire 20 min. Laisser reposer et passer au chinois. 

Chauffer 100g du fumet et y ajouter la crème liquide puis lier avec la maïzena. Retirer du feu, incorporer la gélatine égouttée et la moutarde Savora ainsi que la purée de lomo. Filmer au contact et faire refroidir rapidement. 

Coussinet D’huitre Bellon 000

Ouvrir les huitres, retirer le nerf et les réserver dans leur eau.
Badigeonner l’intérieur des tranches de pain de mie de velouté de sole, puis déposer une huitre entre deux tranches, comme pour faire un sandwich.  Bien beurrer les côtés extérieurs du sandwich et le placer entre deux assiettes carrées de 7x7cm. Mettre sous vide le coussinet dans son moule et réserver au réfrigérateur. 

Finition et dressage

Retirer le coussinet de son moule puis le tailler en carré proprement. Colorer le sur les deux faces au beurre clarifié tout en contrôlant la température. 

Déposer au centre d’une assiette plate un coussinet puis appliquer 20g de caviar.