ベロンカキ・クシネ、ロースピューレ、マッシュルーム、キャビア

舌平目のスープ

氷水でゼラチンを溶解します。
ピューレになるまでロースを混ぜます。
シャーロット、タマネギ、マッシュルーム、ネギをバターで炒め、舌平目を加えてッツを加えてノイリープラット凍らせます。 半分まで煮付け、水を加えて20分煮詰めます。 蒸らして、こし器に通し、皿に載せます。
スープ100gを加熱し、液体クリームを入れてコーンスターチと結合させます。 火を消し、水切りされたゼラチンとサボラマスタード、そしてロースのピューレを混ぜます。 接触部を薄い膜で覆い、素早く冷まします。

ベルロンカキ　000

カキを開け、神経を取り出して水の中入れておきます。
パンの内側に舌平目のスープをつけて、サンドイッチのように2つのスライスの間にカキを置きます。  サンドイッチの外側にバターをたっぷりつけ、7x7cmの2枚の四角い皿の間に置きます。 クシネを真空にしてその型にいれ、冷蔵庫に保管します。

仕上げと盛り付け

クシネを型から取りだし、正方形に切断します。 温度を調節しながら透明化バターを両面につけます。
プレートの中央にクシネを置き、キャビア20gをかけます。