イベリアハムのファインゼリー、カラマタ・オリーブ・チップとライ麦パンを加えた発酵ムース

ライ麦パンのムース

パンを3x3cmの立方体に切り、クリームと共に1時間煮込みます。 混ぜて、こし器に通し、サイホンに注ぎます。 ガーゼ1枚をかけ、涼しい所に置きます。

水切りされたカラマタオリーブ

オリーブの種を抜き、脱水器を使用して、またはオーブンで70℃で3時間脱水します。 乾燥した容器に保存します。

スターアニスのビネグレット

Extraction®とオイルを混ぜて、均一なビネグレットにします。

トーストメルバ

ハムスライサーでパンを1.4mmの薄いスライスにします。 予めオリーブオイルをつけておいた2枚のプレートの間に盛り付け、オーブンで180℃で4分間焼きます。 保管します。

仕上げ

2つのExtractions®を混ぜ、予め軟化したゼラチンを冷水に溶かします。 各プレートに30gの混合物を注ぎ、涼しい所で冷まします。 召し上がる10分前に取り出し、ライ麦パンのムース、オリーブ3個、乾燥したパン、そしてハムを盛り付けます。 スターアニスのビネグレットを数滴かけて仕上げます。