Легкое желе с хамоном, ферментированным муссом из ржаного хлеба и измельченными оливками Kalamata

Мусс из ржаного хлеба

Порезать хлеб на кубики 3х3 см и замочить в сливках на 1 час. Измельчить, процедить и перелить в сифон. Газировать при помощи одного баллончика и поставить в холодное место.

Сушеные оливки Kalamata

Вынуть из оливок косточки, а затем сушить их в сушилке или в духовке при температуре 70 °C в течение 3 часов. Переложить в сухую емкость.

Соус с бадьяном

Смешать Extraction® с оливковым маслом до получения однородного соуса.

Тост мельба

На ломтерезке порезать хлеб на тонкие ломтики толщиной 1,4 мм. Положить между двумя металлическими листами, предварительно смазанными тонким слоем оливкового масла и запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 4 минут. Отставить в сторону.

Сервировка

Смешать Extraction® свинина и Extraction® хамон и растворить в смеси предварительно замоченный в холодной воде желатин. В каждую тарелку налить по 30 г смеси и поставить в холодильник. Достать из холодильника за 10 минуть до подачи, выложить мусс из ржаного хлеба, три кусочка оливок, подсушенный хлеб и хамон. Украсить несколькими каплями соуса с бадьяном.