Подушечка из плоских устриц, пюре из ломо с зернышками осетровой икры
Ver video Receta
Print Recipe
Поделиться
Горячая закуска
На 4 персоны
30 г лука-шалот
30 г белого лука
30 г белой части стебля лука-порея
10 г шампиньонов
80 г сливочного масла
100 г вермута Noilly Prat
500 г минеральной воды
чеснок, тимьян, белый перец по вкусу
8 г кукурузной муки
20 г жидких сливок
3 г желатина
5 г горчицы Савора
10 г ломо
8 ломтиков белого мякишевого хлеба, порезанных на 5 частей
100 г размягченного сливочного масла
100 г топленого масла
На 4 персоны
Велуте из морского языка
300 г обрези морского языка30 г лука-шалот
30 г белого лука
30 г белой части стебля лука-порея
10 г шампиньонов
80 г сливочного масла
100 г вермута Noilly Prat
500 г минеральной воды
чеснок, тимьян, белый перец по вкусу
8 г кукурузной муки
20 г жидких сливок
3 г желатина
5 г горчицы Савора
10 г ломо
Подушечка из плоских устриц 000
4 плоские устрицы 0008 ломтиков белого мякишевого хлеба, порезанных на 5 частей
100 г размягченного сливочного масла
Сервировка и подача
80 г икры100 г топленого масла
Велуте из морского языка
Замочить пластинки желатина в холодной воде.Измельчить ломо до состояния пюре.
Припустить лук-шалот, белый лук, шампиньоны и лук порей на сливочном масле, добавить обрезь морского языка, а затем вермут Noilly Prat. Выпарить жидкость наполовину, добавить минеральную волу и готовить 20 минут. Дать постоять и процедить.
Подогреть 100 г рыбного бульона и добавить к нему жидкие сливки, а затем загустить кукурузной мукой. Снять с огня, добавить отжатый желатин, горчицу Savora и пюре из ломо. Накрыть пленкой в контакт с поверхностью и быстро остудить.
Подушечка из плоских устриц 000
Открыть устрицы, удалить нерв и положить их в воду.Смазать ломти мякишевого хлеба велуте из морского языка, между двумя ломтиками положить устрицу, сформировав своеобразный сэндвич. Обильно смазать внешние стороны сэндвича сливочным маслом и положить его между двумя квадратными тарелками размером 7х7 см. Завакуумировать подушечку в получившейся форме и поставить в холодильник.
Сервировка и подача
Достать подушечку из формы и аккуратно придать ей квадратную форму. Обе стороны смазать топленом маслом соответствующей температуры.Выложить подушечку на центр плоской тарелки, сверху положить 20 г икры.
