Panino imbottito di ostriche Belon, purea di lomo e caviale Oscietra

Vellutata di sogliola

Reidratare la gelatina in acqua ghiacciata.
Passare al mixer il lomo fino ad ottenere una purea.
Scaldare gli scalogni, le cipolle, i funghi e il porro nel burro, aggiungere le lische e sfumare con Prat Noilly. Far ridurre di metà, aggiungere l'acqua e cuocere per 20 minuti. Lasciare riposare e filtrare con un colino chinois.
Riscaldare 100 g di fumetto e aggiungere la panna liquida, quindi far legare la crema con la maizena. Togliere dal fuoco, incorporare la gelatina sgocciolata, la mostarda Savora e la purea di lomo. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare rapidamente.

Panino imbottito di ostriche Belon 000

Aprire le ostriche, togliere il nervo e conservarle nella loro acqua.
Spennellare l'interno delle fette di pane con la vellutata di sogliola, quindi inserire un'ostrica tra due fette, come per fare un panino.  Imburrare accuratamente i lati esterni del panino e metterlo tra due piatti quadrati da 7x7cm. Mettere sotto vuoto il panino imbottino nel suo stampo e conservarlo in frigorifero.

Finitura e decorazione

Rimuovere il panino imbottito dallo stampo e rifilare i bordi in modo che formino un quadrato ben definito. Far dorare entrambi i lati con il burro chiarificato tenendo sotto controllo la temperatura.
Posizionare un panino imbottito al centro di un piatto piano e applicare 20 g di caviale.