Feines Gelee aus iberischem Schinken, gegärter Roggenbrotschaum mit Kalamata-Olivenstücken
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Kalte Vorspeise
4 Personen
Roggenbrotschaum
1 Stück Roggenbrot
1 l Sahne
Dehydrierte Kalamata-Oliven
5 Kalamata-Oliven
Vinaigrette mit Sternanis
30 cl Sternanis-Extraction®
30 cl Olivenöl
Toast nach Melba-Art
½ altes Bauernbrot
Fertigstellung
180 g Schweinefleisch Extraction®
150 g Schinken Extraction®
2 Gelatineblätter
8 Scheiben iberischer Schinken
Roggenbrotschaum
Das Brot in 3 x 3 cm große Würfel schneiden und mit der Sahne 1 Stunde ziehen lassen. Mixen, durch ein Sieb schütten und einen Siphon geben. Eine Kartusche laden und kaltstellen.Dehydrierte Kalamata-Oliven
Die Oliven entkernen, dann 3 Stunden lang bei 70°C mithilfe eines Dörrgeräts oder im Ofen dörren. In einem trockenen Behälter kaltstellen.Vinaigrette mit Sternanis
Extraction® mit Öl vermischen bis zum Erhalt einer gleichmäßigen Vinaigrette.
Toast nach Melba-Art
Das Brot mit der Schinkenmaschine in 1,4 mm feine Scheiben schneiden. Zwischen zwei vorab mit Olivenöl eingeriebene Platten legen und 4 Minuten lang im Trockenofen bei 180°C backen. Kaltstellen.
Fertigstellung
Die zwei Extraction®-Sorten vermischen und darin die vorab in kaltem Wasser weich gewordene Gelatine schmelzen lassen. 30 g der Zubereitung auf jeden Teller schütten und im Kühlen hart werden lassen. 10 Minuten vor Versand herausnehmen und den Roggenbrotschaum, drei Olivenstücke und getrocknetes Brot sowie den Schinken hinzugeben. Mit ein paar Tropfen Vinaigrette mit Sternanis abrunden.
