Fine gelée d’un jambon ibérique, mousse fermentée de pain de seigle aux éclats d’olive Kalamata

Mousse de pain de seigle

Couper le pain en cubes de 3x3cm et le faire infuser avec la crème pendant 1 heure. Mixer, passer au chinois et verser dans un siphon. Charger le siphon avec une cartouche de gaz et réserver au frais. 

Olive Kalamata déshydratée

Dénoyauter les olives puis les déshydrater à 70°C pendant 3h à l’aide d’un déshydrateur ou au four. Réserver dans un contenant sec.


Vinaigrette à la badiane

Mélanger l’Extraction® et l’huile afin d’obtenir une vinaigrette homogène. 

Toast melba

Trancher le pain en fines tranches de 1.4mm à la machine à jambon. Disposer entre deux plaques préalablement lustrées à l’huile d’olive et cuire au four sec à 180°C pendant 4 minutes. Réserver. 

Finition

Mélanger les deux Extractions® et y faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Verser 30g de préparation par assiette et laisser prendre au frais. Sortir 10 minutes avant l’envoi, et disposer la mousse de pain de seigle, trois morceaux d’olive et de pain séché ainsi que le jambon. Terminer avec quelques gouttes de vinaigrette à la badiane.