Geleia fina de presunto ibérico, mousse fermentada de pão de centeio com lascas de azeitona Kalamata

Mousse de pão de centeio

Cortar o pão em cubos de 3 x 3 cm e fazer uma infusão com as natas durante 1 hora. Misturar, passar pelo escorredor e verter para um sifão. Gasear com um cartucho e colocar no frio.

Azeitona Kalamata desidratada

Descaroçar as azeitonas e desidratá-las a 70 °C durante 3 horas com a ajuda de um desidratador ou no forno. Colocar num recipiente seco.

Vinagrete com anis

Misturar o Extraction® e o azeite até obter um molho vinagrete homogéneo.

Tostas Melba

Cortar o pão em fatias finas de 1,4 mm na máquina de cortar. Colocar em dois tabuleiros previamente untados com azeite e cozer no forno a 180 °C durante 4 minutos. Colocar de lado.

Conclusão

Misturar os dois ingredientes Extraction® e derreter a gelatina previamente amolecida em água fria. Verter 30 g do preparado num prato e deixar solidificar à temperatura ambiente. Tirar do frigorífico 10 minutos antes de servir, dispor a mousse de pão de centeio, três pedaços de azeitona, o pão seco e o presunto. Terminar com algumas gotas de vinagrete de anis.