Panes
60 personas
Relleno 1
735 g de carne
50 g de cebolla blanca
50 g de vino balnco
50 g de cognac
Relleno 2
200 g de foie gras crudo
30 g de hígado de ave crudo
1 huevo 1 g de mezcla de 4 especias (jengibre, canela, clavo y nuez moscada)
12 g de sal
3 g de pimienta blanca y enebro
Pan relleno
1 k de masa de pan
Foie gras al gusto
Vinagreta
30 g de vinagre balsámico
3 dl de aceite de oliva y pepitas de uva
20 g de aderezo de trufa
Una pizca de pimienta blanca.
5 g de salsa Maggi
Puré de trufa.
60 g de trufa
Fondo blanco.
Para el acabado
Cebolleta Jengibre
Avellana rallada
Relleno
Para cada relleno, mezclar los ingredientes y dejar marinar durante una noche. Al día siguiente, pasar las carnes de cada preparación por la picadora, sin la cebolla.
Con el relleno hacer ballotines de 3 cm de grosor y 20 cm de largo y cocinarlos durante 6 minutos a 85 ºC. Después, dejar que se enfríen por completo. Cuando ya estén fríos, cortar los ballotines en porciones de 30 g y darles forma de bolitas bien redondas.
Pan relleno
Enrollar las porciones en 80 g de masa para pan y dar forma de bolita en una superficie plana. Dejar reposar 15 minutos para que levante y después meter en el horno durante 10 minutos a 230 ºC, luego apagar el horno y 10 minutos a 180 ºC.
Después de la cocción, pintar con grasa del foie gras.
Vinagreta
Montar la vinagreta y el aceite de oliva. Después, añadir la trufa picada. Reservar.
Puré de trufa.
Cocinar la trufa al vacío con el fondo blanco en el horno a vapor a 85 ºC durante 3 horas.
Triturar y reservar.
Para el acabado
En un cookooning, colocar quenelles de puré de trufa, la vinagreta, la cebolleta cortada, el jengibre en brunoise y la avellana rallada.
Colocar el pan en la tapadera.
