Хлеб
На 60 персон
50 г белого лука
50 г белого вина
50 г коньяка
30 г сырой куриной печени
1 яйцо
1 г смеси 4 специй (имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех)
12 г соли
3 г белого перца и ягод можжевельника
фуа-гра по вкусу
30 мл оливкового масла и масла из косточек винограда
20 г стружки из трюфелей
белый перец по вкусу
5 г соуса Maggi
куриный бульон по вкусу
Имбирь
Ореховая крошка
На 60 персон
Фарш 1
735 г свинины50 г белого лука
50 г белого вина
50 г коньяка
Фарш 2
200 г сырого фуа-гра30 г сырой куриной печени
1 яйцо
1 г смеси 4 специй (имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех)
12 г соли
3 г белого перца и ягод можжевельника
Мясной хлеб
1 кг хлебного тестафуа-гра по вкусу
Уксусный соус
30 г бальзамического уксуса30 мл оливкового масла и масла из косточек винограда
20 г стружки из трюфелей
белый перец по вкусу
5 г соуса Maggi
Пюре из трюфелей
60 г трюфелейкуриный бульон по вкусу
Сервировка
Зеленый лукИмбирь
Ореховая крошка
Фарш 1 Фарш 2
Для приготовления одного и другого фарша смешать все ингредиенты и оставить мариноваться на ночь. На следующий день пропустить каждый из них через мясорубку без лука.Из одного и другого фарша сформировать колбаски толщиной 3 см и длинной 20 см и запечь в течение 6 минут при температуре 85 °C. После запекания полностью остудить. Затем нарезать колбаски на порции по 30 г. и сформировать из них круглые шарики.
Мясной хлеб
Завернуть полученные порции в 80 г хлебного теста и подкатать в шар на разделочной доске. Дать подойти в течение 15 минут, выпекать в выключенной духовке, разогретой до температуры 230 °C 10 минут, а затем 10 минут при температуре 180 °C.После выпекания смазать жиром от фуа-гра.
Уксусный соус
Взбить уксус и оливковое масло, затем добавить рубленные трюфели. Отставить в сторону.Пюре из трюфелей
Готовить трюфель под вакуумом в курином бульоне в пароварке в течение 3 часов при 85 °C.Измельчить и отставить в сторону.
Сервировка
В блюдо cookooning выложить в виде кнелей пюре из трюфелей, уксусный соус, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кубиками имбирь и ореховую крошку.На крышку положить хлеб.
