Pains
60 personnes
Farce 1
735g viande chicha
50g oignon blanc
50g vin blanc
50g cognac
Farce 2
200g foie gras cru
30g foie de volaille cru
1 œuf
1g mélange 4 épices
12g sel
3g poivre blanc et genièvre
Pain Charcutier
1kg pâte à pain
PM foie gras
Vinaigrette
30g vinaigre balsamique
0,3L huile d’olive et pépins de raisins
20g parure de truffe
PM poivre blanc.
5g sauce Maggi
Purée de truffe
60g truffe
PM fond blanc
Finition
PM ciboulette
PM gingembre
PM chapelure de noisette
Farce
Pour chaque farce, mélanger les ingrédients et laisser mariner une nuit. Le lendemain passer les viandes de chaque préparation au hachoir sans les oignons.
Rouler les farces en ballotines de 3cm d’épaisseur et 20cm de long et les faire précuire 6 minutes à 85°C. Après cuisson, laisser refroidir complètement. Une fois refroidies, tailler les ballotines en portions de 30g et les former en boules bien ronde.
Pain Charcutier
Envelopper les portions dans 80g de pâte à pain et bouler sur un marbre. Laisser pousser 15 minutes puis enfourner 10 minutes dans un four éteint et préchauffé à 230°C puis 10 minutes à 180°C.
Après cuisson, lustrer avec du gras de foie gras.
Vinaigrette
Monter le vinaigre et l’huile d’olive puis ajouter les assaisonnements et la truffe hachée.
Réserver.
Purée de truffe
Cuire la truffe sous vide avec le fond blanc au four vapeur à 85°C durant 3 heures. Mixer et réserver.
Finition
Dans un cookooning, déposer des quenelles de purée de truffe, la vinaigrette, la ciboulette ciselée, le gingembre taillé en brunoise et la chapelure de noisette.
Déposer le pain sur le couvercle.
