肉屋のパン、西洋松露入りのビネグレット

ファルス　1本 ファルス　2本

各ファルスは、材料を混ぜて一晩漬けます。 翌日に、タマネギを入れずに各準備された肉を挽肉器に通します。
ファルスを厚さ3cm、長さ20cmのバロチンに巻き、85℃で6分間プリベークします。 調理後、完全に冷ましてください。 冷めたら、バロチンを30gずつカットし、丸いボールの形にします。

肉屋のパン

80gのパン生地にカットした部分を包み、調理台の上でローリングします。 15分間おいた後、オーブンで230℃で10分間焼き、次いで180℃で10分間焼きます。
調理後、フォアグラをかけます。

ビネグレット

酢とオリーブオイルを加え、みじん切りのトリュフを加えます。 保管します。

トリュフのピューレ

トリュフを白い汁と共に蒸し器で85℃で3時間真空調理します。
混ぜて保管します。

仕上げ

鍋に、トリュフ・ピューレ、ビネグレット、みじん切りのニラ、四角いスライスにした生姜、ヘーゼルナッツ・クラムの肉団子を入れてください。
蓋の上にパンを置きます。