Pães
60 pessoas
50 g de cebola branca
50 g de vinho branco
50 g de conhaque
30 g de fígado de aves cru
1 ovo
1 g de mistura de 4 especiarias
12 g de sal
3 g de pimenta branca e zimbro
Foie gras q.b.
3 dl de azeite e sementes de sultana
20 g de raspas de trufa
Pimenta branca q.b.
5 g de molho Maggi
Caldo q.b.
Gengibre
Farinha de avelã
60 pessoas
Recheio 1
735 g de carne50 g de cebola branca
50 g de vinho branco
50 g de conhaque
Recheio 2
200 g de foie gras cru30 g de fígado de aves cru
1 ovo
1 g de mistura de 4 especiarias
12 g de sal
3 g de pimenta branca e zimbro
Pão de carnes
1 kg de massa de pãoFoie gras q.b.
Vinagrete
30 g de vinagre balsâmico3 dl de azeite e sementes de sultana
20 g de raspas de trufa
Pimenta branca q.b.
5 g de molho Maggi
Puré de trufa
60 g de trufaCaldo q.b.
Conclusão
CebolinhoGengibre
Farinha de avelã
Recheio 1 e Recheio 2
Para cada recheio, misturar os ingredientes e deixar a marinar durante uma noite. No dia seguinte, passar as carnes de cada preparado no triturador sem as cebolas.Enrolar o recheio em rolos com 3 cm de espessura e 20 cm de comprimento e pré-cozinhar durante 6 minutos a 85 °C. Depois da cozedura, deixar arrefecer completamente. Assim que tiverem arrefecido, cortar os rolos em porções de 30 g e fazer bolas bem redondas.
Pão de carnes
Envolver as porções em 80 g de massa de pão e formar bolas sobre mármore. Deixar a levedar durante 15 minutos e, em seguida, levar ao forno durante 10 minutos a 230 °C e mais 10 minutos com o forno a 180 °C.Depois da cozedura, barrar com a gordura do foie gras.
Vinagrete
Misturar o vinagre e o azeite e, em seguida, juntar a trufa triturada. Colocar de lado.Puré de trufa
Cozinhar a trufa com o caldo a vapor durante 3 horas a 85 °C.Misturar e colocar de lado.
Conclusão
Num utensílio de envolvimento, colocar alguns dos bolinhos de puré de trufa, o molho vinagrete, o cebolinho picado, o gengibre cortado à chinesa e a farinha de avelã.Colocar o pão na cobertura.
