Brot
60 Personen
Füllung 1
735 g Chicha-Fleisch
50 g weiße Zwiebel
50 g Weißwein
50 g Cognac
Füllung 2
200 g rohe Stopfleber
30 g rohe Geflügelstopfleber
1 Ei
1 g 4-Gewürzmischung
12 g Salz
30 g weißer Pfeffer und Wacholder
Brot für Wurstwaren
1 kg Brotteig
PM Stopfleber
Vinaigrette
30 g Balsamico-Essig
3 dl Olivenöl und Traubenkernöl
20 g Trüffelgarnitur
PM Weißer Pfeffer.
5 g Maggi-Sauce
Trüffelpüree
60 g Trüffel
PM Fond
Fertigstellung
Schnittlauch
Ingwer
Haselnuss-Paniermehl
Für jede Füllung, die Zutaten mischen und eine Nacht lang marinieren lassen. Am nächsten Tag, das Fleisch beider Füllungen ohne Zwiebel durch den Fleischwolf drehen.
Die Füllungen in 3 cm dicke und 20 cm lange Rouladen rollen und 6 Minuten bei 85°C vorkochen. Nach dem Kochen, vollständig abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Rouladen in 30 g schwere Portionen schneiden und kleine runde Bälle formen.
Brot für Wurstwaren
Die Portionen in 80 g Brotteig einrollen und auf einer Marmorplatte rundwirken. 15 Minuten ruhen lassen, dann 10 Minuten bei 230°C in den abgeschaltetem Ofen schieben, dann 10 Minuten bei 180°C im Ofen lassen.Nach dem Garen mit dem Fett der Stopfleber bepinseln.
Vinaigrette
Essig und Olivenöl vermischen, dann gehackte Trüffel hinzugeben. Kaltstellen.
Trüffelpüree
Trüffel 3 Stunden lang vakuumgaren bei Dampf mit Fond bei 85°C .Pürieren und kaltstellen.
Fertigstellung
In einem Cookooning Klöße aus Trüffelpüree legen, Vinaigrette, mit der Schere geschnittenes Schnittlauch, fein gewürfelter Ingwer und das Haselnuss-Paniermehl hinzufügen.Das Brot auf den Deckel legen.
