INGREDIENTES:
400 g de lomo de cerdo Joselito
16 lonchas finas de panceta sobre papel pergamino
100 g de setas de calabaza pequeñas
100 g de rebozuelos pequeños
100 g de shimeji pequeñas
100 g de setas de cardo pequeñas
150 ml de salsa de ternera
50 taquitos de tocino ahumado
200 ml de jugo de jamón con beurre noisette y lecitina
Flores y hierbas silvestres de temporada
Hojitas de avellana tostadas
Sal marina, pimienta blanca de molinillo
PREPARACIÓN:
Cortar el lomo de cerdo en escalopes de unos 100 g cada uno. Condimentar con sal marina y pimienta blanca de molinillo.
Asar con fuerza los escalopes por ambos lados en una sartén y cocer a la inglesa durante 6 minutos en el horno a una temperatura de 180 °C arriba y abajo.
Por separado, saltear las setas en mantequilla clarificada con un poco de tocino ahumado, condimentar y refinar con cebollino.
Calentar el jugo de jamón con la beurre noisette y la lecitina a 70 °C y espumar con una batidora. Quitar la espuma de la superficie y dejar en un escurridor fino.
Cortar los escalopes en sentido longitudinal y condimentar.
Colocar la panceta en cuatro platos y las tiras de escalope, sobre el tocino. Disponer las setas a ambos lados y verter la salsa. Colocar encima las hojitas de avellana.
Extender la espuma del jamón y la beurre noisette sobre las tiras de escalope.
Disponer las flores y las hierbas silvestres en las setas.
