400 g ホセリート ポーク肩ロース
16枚の薄切りパンセッタをペルガモンペーパーの上に乗せます
100 g 小さいヤマドリタケ
100 g 小さいアンズダケ
100 g 小さいマッシュルーム
100 g 小さいエノキダケ
150 ml 子牛味のソース
50 ポークばら肉脂肪のサイコロカット燻製
200 ml ブラウンバターとレシチン入りハム汁
季節ごとの野花とハーブ
炒ったヘーゼルナットの葉
シーソルト、ペッパーミルで白胡椒
ポークの肩ロースをカツ式に各100 gに切ります。シーソルトとペッパーミルで白胡椒を味付けに振りかけます
ロースをグリルパンで高温で両面を高温でさっと熱し、オーブンで180 °C上下オンで6分イギリス風に焼きます
キノコを別々にバターラードに少々の燻製ばら肉ラードで軽く焼き、味付け、みじん切りのネギでファインな味を付けます
ハム汁にナッツバターとレシチンを加えて70 °Cまで温め、泡立て器で空気と混ぜながら泡立てます。表面の泡を抑えてファインストレーナーで汁を切ります
ロースかつを縦切りにして味付けします
パンセッタをお皿4枚に乗せ、切ったカツのをポークばら肉のラード角切りに乗せます。キノコを両側に沿って乗せ、ソースを掛けます。ヘーゼルナットの葉を乗せます
ハム - ナッツバターの泡をカツに掛けます
野花とハーブをキノコに添えます
