INGRÈDIENTS:
400 g de longe de porc Joselito
16 tranches fines de pancetta sur du papier sulfurisé
100 g de petits bolets
100 g de petites chanterelles
100 g de petits shimeji
100 g de petits pleurotes
150 ml de fond de veau
50 lardons fumés
200 ml de jus de lard cuit dans du beurre et de la lécithine
Fleurs sauvages et aromates de saison
Amandes grillées
Sel de mer, poivre blanc du moulin
PRÉPARATION:
Découper la longe de porc en tranches de 100 g chacune. Assaisonner avec le sel de mer et le poivre blanc du moulin.
Saisir les escalopes des deux côtés dans une poêle, puis cuire à l’anglaise à 180°C avec les deux grils du four pendant 6 min.
Dans une autre poêle, faire revenir les champignons dans du beurre fondu avec quelques lardons fumés, assaisonner et agrémenter de ciboulette.
Chauffer le jus de lard avec le beurre fondu et la lécithine à 70°C puis faire mousser avec un mixeur plongeant. Retirer la mousse sur le dessus puis passer le reste de la préparation au tamis fin.
Découper les escalopes sur la longueur puis assaisonner.
Placer la pancetta sur 4 assiettes puis déposer les tranches d’escalopes sur les lardons. Disposer les champignons des deux côtés et arroser de sauce. Ajouter les amandes grillées.
Verser la mousse de beurre et de lard sur les tranches d’escalopes.
Parsemer les champignons d’aromates et de fleurs sauvages.
