400 г свиной корейки Хоселито
16 тонко нарезанных ломтиков панчетты, разложенных на пергаментной бумаге
100 г небольших белых грибов
100 г небольших лисичек
100 г небольших трутовиков
100 г небольших вешенок
150 мл соуса из телячьих костей
50 копчtных кубиков шпика из свиной грудинки
200 мл сока ветчины с коричневым маслом и лецитином
Дикие пряные травы и цветки в зависимости от времени года
Жареные лепестки фундука
Морская соль, белый перец из мельницы
Шницель из свиной корейки нарезать на кусочки по 100 г. Приправы с морской солью и белым перцем из мельницы.
Шницель сильно поджарить на гриле с двух сторон в сковороде с рифлtным дном в течение 6 минут при температуре 180 °C верхний жар / нижний жар.
Все грибы по отдельности обжарить с небольшим количеством копченого свиного шпика, приправить пряностями и измельчить с зеленым луком.
Сок ветчины нагреть при температуре 70 °C с ореховым маслом и лецитином, а затем вспенить с помощью миксера. Снять пену с поверхности и дать ей стечь через мелкое сито.
Шницель нарезать вдоль и добавить пряности.
Разложить панчетту на 4 тарелки и положить нарезанный шницель на шпик. Вдоль панчетты и шницеля на шпике положить грибы и полить соусом. Сверху украсить лепестками фундука
Полить нарезанный шницель пеной из орехового масла и ветчины.
Посыпать грибы дикими цветками и дикими пряными травами.
