400 gr. Joselito-svineryg
16 skiver tyndt skåret pancetta på pergamentpapir
100 gr. små rørhatte
100 gr. små kantareller
100 gr. små bøgehatte
100 gr. små kejserhatte
150 ml. kalvesauce
50 tern røget svinespæk
200 ml. skinkesaft med brunt smør og lecithin
vilde blomster og urter afhængigt af årstiden
ristede hasselbuskblade
havsalt, hvid peber fra kværn
Skær svineryggen til schnitzler på ca. 100 gr. Krydr med havsalt og hvid peber fra kværn.
Schnitzlen grilles kraftigt på begge sider i en grillpande, og stilles derefter i en ovn på ca. 180 °C ved over- og undervarme i 6 minutter.
Svampene steges separat i smørsovs sammen med den let røgede bacon, krydres efterfølgende og forfines med purløg.
Skinkesaften opvarmes sammen med den brunede smør samt lecithin til 70 °C og skummes med en stavblender. Skummets overflade skummes af, og skummet skal derefter dryppe gennem en finmasket si.
Schnitzlen skæres op på langs og krydres.
Pancettaen lægges på 4 tallerkener, og schnitzelstriberne lægges på baconen. Svampene lægges langs begge sider, og saucen hældes over retten. Strø hasselbuskbladene derover.
Skinke/smør-skummet hældes over schnitzelstriberne.
Pynt svampene med vilde blomster og urter
