400 gr di lonza Joselito
16 fette di pancetta tagliate fini su carta oleata
100 gr di funghi porcini piccoli
100 gr di gallinacci piccoli
100 gr di chiodini piccoli
100 gr di julienne di erbe aromatiche
150 ml di salsa di vitello
50 dadini di speck di maiale affumicato
200 ml di succo di prosciutto con burro bruno e lecitina
Fiori selvatici ed erbe in base alla stagione
Foglie di nocciolo tostate
Sale marino, pepe bianco macinato
Tagliare la lonza a fettine di 100 gr ciascuna. Insaporire con sale marino e pepe macinato.
In una padella, cuocere a fuoco vivo le scaloppine da entrambi i lati e quindi cuocere all’inglese in forno a 180 °C con calore superiore e inferiore per 6 minuti.
Far dorare i funghi separatamente nel burro fuso con un po’ di speck affumicato, insaporirli e aggiungere un po’ d’aglio.
Riscaldare il succo di prosciutto con il burro bruno e la lecitina a 70 °C e con un mixer a immersione incorporare un po’ d’aria. Sgrassare la schiuma sulla superficie e passarla attraverso un colino a maglie fini.
Tagliare le scaloppine per la lunghezza e condirle.
Distribuire la pancetta su 4 piatti e adagiare le striscioline di scaloppine sullo speck. Disporre i funghi su entrambi i lati e versare la salsa. Aggiungere le foglioline di nocciolo.
Versare la schiuma di prosciutto e burro sulle striscioline di scaloppine.
Guarnire i funghi con fiori selvatici ed erbe.
