400 gr Joselito Schweinrücken
16 Scheiben Pancetta dünn geschnitten auf Pergamentpapier
100 gr klein Steinpilze
100 gr kleine Pfifferlinge
100 gr kleine Buchenpilze
100 gr kleine Kräutersaitlinge
150 ml Kalbsauce
50 geräucherte Schweinebauchspeckwürfel
200 ml Schinkensaft mit brauner Butter und Lecithin
Wildblüten und Kräuter nach Jahreszeit
Geröstete Haselnussblättchen
Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Den Schweinerücken in Schnitzel zu je 100 gr schneiden. Würzen mit Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle.
Die Schnitzel in einer Grillpfanne von beiden Seiten scharf grillen und im Backofen bei 180 °C Ober/ Unterhitze für 6 Minuten englisch garen.
Die Pilze separat in Butterschmalz mit wenig geräuchertem Bauchspeck anbraten, würzen und mit Schnittlauch verfeinern.
Den Schinkensaft mit der Nussbutter und Lecithin auf 70 °C erwärmen und mit einem Mixstab luftig auf schäumen. Den Schaum an der Oberfläche abschöpfen und auf einem feinen Sieb abtropfen lassen.
Die Schnitzel längs aufschneiden und würzen.
Den Pancetta auf 4 Tellern legen und die Schnitzelstreifen auf den Speck legen. Die Pilze auf beiden Seiten entlang legen und die Sauce angießen. Die Haselnussblättchen darüber geben.
Den Schinken - Nussbutterschaum über die Schnitzelsteifen ziehen.
Wildblüten und Kräuter an die Pilze legen.
